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怎么烤好看美味的蛋糕面包?有技巧吗?


熳点烘焙教育www.mdbake.com喜欢烘焙的人越来越多, 喜欢在家里尝试做蛋糕烤面包的人也越来越多, 因为不仅健康 也能让自己的生活变得充实起来。

看着网上的面包秀色可餐、 看着诸多烘焙大师们随手轻松 就可以研发出新款蛋糕面包, 你是不是也在羡慕怎么可以这么厉害?为什么自己做出来的好 像总差了一点什么?是否有技巧?熳点教育这就来告诉你一个大师们都在用的烘焙小技巧!一、专业百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其 他材料所占的 比例。

是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。

所有原材料都是根据面粉总重量 (TFW)进行计算的,TFW 相当于 100%,其 他所有原材料的比例都是根据这个数据计算 出来的。

它与一般所用的实际百分比有所不同。

在实际百分比中,总百分比为 100%,而在 烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是 100%,整个配方的总百分比超过 100%。

1.烘焙百分比与实际百分比比较 原料 重量(g) 烘焙百分比 实际百分比

熳点烘焙教育www.mdbake.com面粉 食盐 酵母 清水 砂糖 油脂 总量300 6 186 186 12 9 522100 2 3 62 4 3 17457.5 1.2 1.7 35.6 2.3 1.7 ±1002.烘焙百分比公式 IP(原材料百分比)=IW(原材料重量)/TFW(面粉总重量)*100% Eg: 已知某面包的实际百分比中,面粉是 58.2%,水为 34.1% 面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%

熳点烘焙教育www.mdbake.com3.衍生公式 粉总重量等于总重量除以总百分比: TFW(面粉总重量)=TW(总重量)/TP(总百分比) 原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量: IW(原材料重量)=IP(原材料百分比)*TFW(面粉总重量) Eg: 已知某种面包的配方,其中总百分比是 182.4%,水为 58% 则面粉实际%=(100%×100%) ÷ 182.4%=54.82% 水实际%=(58%×100%) ÷ 182.4%=31.80%二、烘焙百分比的作用 1.调整蛋糕面包的大小 在你拿到一个配方的时候, 要调整出不同的面团重量, 可以根据百分比计算出不同的材料重 量;

熳点烘焙教育www.mdbake.com2.计算各原材料重量 当知道烘焙百分比后, 只要知道需要多少重量的总面粉来制作, 就可以相应的计算出其他原 材料的重量;3.判断蛋糕面包配方的问题 食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占得比例有一定的标准,因此课根据蛋糕面 包的种类,判断原材料配比是否正确,解决蛋糕面包问题时可有效排除大部分的面包问题。

Eg:一般食盐通常占面粉总重量的 1.5%-2.5%。

4.优化和创新蛋糕面包配方 有创新研发精神非常重要,但在优化和创新产品时,采取尽量不破坏烘焙百分比的基础上, 在进行材料的替换或者增减,尤其要注意的是含水量。

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